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Les cellules des tubercules de pomme de terre contiennent un grand nombre d’organites appelés amyloplastes, qui jouent un rôle fondamental dans le stockage des réserves nutritives. Il s’agit d’une catégorie particulière de plastes, les leucoplastes, qui sont dépourvus de pigments, contrairement aux chloroplastes. Les amyloplastes sont spécialisés dans la synthèse et l’accumulation de l’amidon, un glucide complexe constitué de chaînes de glucose. Cet amidon est stocké sous forme de grains visibles au microscope, souvent de grande taille, formés de couches concentriques disposées autour d’un point central appelé le hile.
L’amidon constitue une réserve énergétique que la plante mobilise lors de la germination ou en période de forte activité métabolique.
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